هل سبق لك أن تساءلت عن سبب اسمرار شرائح التفاح بعد تقطيعها..؟ أو لماذا تظهر بقع داكنة على الموز الأصفر مع مرور الوقت..؟

*لكل من هاتين الظاهرتين السبب ذاته , و هو الاسمرار الإنزيمي الناتج عن إنزيم يسمى أكسيداز البوليفينول.

*في وجود الأكسجين يغير إنزيم أكسيداز البوليفينول المواد المعروفة باسم المركبات الفينولية (عن طريق عملية الأكسدة) إلى مركبات مختلفة تسمى الكينونات تتفاعل الكينونات بعد ذلك مع المركبات الأخرى لتكون الميلانين.

*والميلانين هو الصبغ البني الداكن نفسه الذي يلون الشعر و البشرة , و هو أيضًا الذي يحول الفواكه و الخضراوات إلى اللون البني , و لكن هذا التفاعل لا يحدث عادةً في الفواكه و الخضراوات الطازجة ؛ لأن أكسيداز البوليفينول و المركبات الفينولية مفصولة عن بعضها في خلايا الثمار النباتية.

لا تبدأ عملية الاسمرار الإنزيمي إلا عندما يتصل أكسيداز البوليفينول و المركبات الفينولية و الأكسجين ببعض , و هذا هو بالضبط ما يحدث عند قطع ثمرة، أو سقوطها، أو ضربها أكثر مما ينبغي. عندما تتلف أنسجة الفاكهة بسبب الحرارة، أو البرودة، أو العمر، أو الإجهاد الميكانيكي، تنفتح خلاياها وتنطلق المركبات الفينولية والإنزيم وتمتزج بالأكسجين الموجود في الهواء. ونتيجةً لذلك يتحول النسيج المتضرر إلى اللون البني على الفور.